Τι τρώμε στην Ιαπωνία

[liz]

Για όσους δεν συμπαθούν καθόλου το γιαπωνέζικο φαγητό, υπάρχουν και πολλά μέρη με διάφορα πιάτα που είναι πιο οικεία σε μας (πίτσα, μπιφτέκι/κοτόπουλο με πατάτες, club sandwich, κτλ)
Στην τελευταία σειρά κάτω, τέρμα δεξιά, φαίνεται ένα ακόμη πολύ συνηθισμένο πιάτο, το kare rice. Βασικά συστατικά του το ρύζι και ένα μείγμα με σάλτσα κάρυ, λαχανικά (συνήθως πατάτα, κρεμμύδι και καρότο) και κρέας. Εκτός από το kare rice, υπάρχει το kare udon (με χοντρά noodles) και το kare pan (με ένα είδος ψωμιού).

 

[Bahari]

Ένα ακόμη συνηθισμένο πιάτο είναι το ramen, ένα είδος σούπας. Βασικό συστατικό του τα noodles, διαφόρων ειδών (πολύ συνηθισμένα τα udon, που είναι παχιά και τα soba που είναι λεπτά). Από 'κει και πέρα προστίθενται διάφορα υλικά όπως κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, λαχανικά, αυγό, κ.α. Υπάρχει πολύ μεγάλη ποικιλία και κάθε περιοχή έχει τη σπεσιαλιτέ της.

View attachment 4394
(δυστυχώς δεν έχω καλύτερη φώτο)

Ορίστε μια καλύτερη:

 

[Bahari]

Και άλλη μία, με απ' όλα:

 

[Bahari]

Και μια κοντινή του kare pan:

 

[Bahari]

Το παραδοσιακό ποτό της χώρας του ανατέλλοντος ηλίου Σακέ, η «σαμπάνια» της Ιαπωνίας

Ωραία, λοιπόν, περί sushi, sashimi, maki και nigiri έχουμε κάποιες εικόνες. Τι γίνεται, όμως, με τον παραδοσιακό σύντροφο του γιαπωνέζικου φαγητού, το σακέ;

Το σακέ, παραδοσιακό ποτό της Ιαπωνίας, σχετικά πρόσφατα έχει αρχίσει να διαδίδεται και στη χώρα μας. Στη Δύση αντιμετωπιζόταν ως αξιοπερίεργο και πολλά εστιατόρια το σέρβιραν σχεδόν καυτό, κάτι που δεν βοηθούσε τη διάδοσή του. Και, βέβαια, τα εμπόδια της γλώσσας ήταν ανυπέρβλητα. Αν παρατηρήσει κανείς τις ετικέτες στα μπουκάλια σακέ, θα διαπιστώσει ότι είναι πανέμορφες, αλλά απολύτως αδιάφορες ενημερωτικά για τον πλην Ιαπωνίας κόσμο. Η κατάσταση αυτή σήμερα έχει αλλάξει και μάλιστα με γοργό ρυθμό και σ' αυτό συνέβαλε το ότι το καλής ποιότητας σακέ διακινείται σε μεγάλη κλίμακα μόνο τα τελευταία 30-40 χρόνια.

Το σακέ είναι στην πραγματικότητα ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα και ενδιαφέροντα ποτά, με γοητευτική γεύση και άρωμα, αλλά και με μεγάλη ιστορία. Υπήρξε πάντοτε στενά συνδεδεμένο με τη γηγενή θρησκεία της Ιαπωνίας, το Shinto (ο δρόμος του Θεού), η δε σχέση του με τις διάφορες θεότητες του ιαπωνικού πανθέου αναφέρεται στα περισσότερα και γνωστότερα χρονικά της Ιαπωνίας. Χρησιμοποιείται σε παρά πολλές θρησκευτικές τελετές, όπως στο γάμο, όπου κατά τα σιντοϊστικά έθιμα οι νεόνυμφοι ανταλλάσουν ένα ποτήρι σακέ προς επισφράγιση των όρκων αιώνιας αγάπης και πίστης. Επίσης, σακέ καταναλώνεται κατά την έλευση του νέου έτους, κατά τη θεμελίωση νέων κτηρίων και το ίδιο ποτό τοποθετείται μέσα στο κυκλικό ρινγκ κατά την έναρξη των ετήσιων έξι τουρνουά αγώνων Sumo.

Ενα ιαπωνικό γνωμικό λέει: «Nihonshu wa ryori wo erabanai», δηλαδή: «Το σακέ δεν ξεχωρίζει το φαγητό». Με το ποτό αυτό μπορεί κάποιος να συνοδεύσει πάρα πολλούς τύπους φαγητού. Οπωσδήποτε ιαπωνικό, δηλαδή sushi και sashimi, tempura, sukiγaki, tofu, γakitori κοκ. Συνδυάζεται, επίσης, με πολλά φαγητά δυτικού τύπου, που έχουν βάση το ψάρι και τα θαλασσινά με ήπιους τρόπους μαγειρέματος. Εξαιρετική παρέα κάνει στο τραπέζι με αχινούς και αυγοτάραχο.

Το παραδοσιακό κεραμικό σκεύος όπου σερβίρεται το σακέ:

 

[Bahari]

Το σακέ παρασκευάζεται από τον καρπό του ρυζιού. Αν και η ποιότητά του εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την καλή ποιότητα του ρυζιού και του νερού, που είναι και τα βασικά συστατικά του, το ποσοστό της απομάκρυνσης του εξωτερικού του περιβλήματος, που επιτυγχάνεται με την «τριβή» (milling), επηρεάζει την καλή ποιότητά του.

Ακολουθούν πλύσιμο και μούσκεμα στο νερό, προκειμένου να φύγουν τα υπολείμματα τριβής. Στη συνέχεια το ρύζι βράζεται στο ατμό κατά τέτοιο τρόπο, ώστε το εξωτερικό του περίβλημα να είναι σφιχτό και ο πυρήνας του μαλακός. Τότε το ρύζι είναι έτοιμο για να προστεθεί ειδικός μύκητας δημιουργώντας το Koji, που θα υποδεχτεί τη μαγιά. Ακολουθεί η διαδικασία ζύμωσης για 18-32 ημέρες, η έκθλιψη, το φιλτράρισμα και, τέλος, η παστερίωση.

Το σακέ στα ιαπωνικά:

 

[Bahari]

Η παραγωγή του σακέ στην Ιαπωνία είναι σήμερα συνδυασμός παράδοσης εκατοντάδων ετών, αλλά και χρήσης της σύγχρονης τεχνολογίας. Τα χαρακτηριστικά που διαχωρίζουν τις διάφορες κατηγορίες εξαρτώνται καταρχήν από το ποσοστό του ραφιναρίσματος του κόκκου του ρυζιού πού επιτυγχάνεται με την τριβή, το οποίο επηρεάζει την ποιότητα, τη γεύση και το άρωμα του ποτού. Ο δεύτερος παράγοντας έχει να κάνει με το αν η παρασκευή του σακέ γίνεται με μηχανικό τρόπο ή με τα χέρια, ενώ τρίτο σημαντικό χαρακτηριστικό είναι αν στον πολτό του ρυζιού έχει προστεθεί αλκοόλ η όχι. Οι σπουδαιότεροι, λοιπόν, τύποι σακέ είναι:

* Futsu - Shu: Είναι ένα απλό-κανονικό σακέ, κάτι ανάλογο με το Vin du table στον κόσμο του κρασιού. Τα 2/3 της συνολικής παραγωγής σακέ εντάσσονται στην κατηγορία αυτή.

* Junmai - Shu: Η ονομασία αυτή θα μπορούσε να αποδοθεί στα Ελληνικά ως καθαρό σακέ ρυζιού. Στην παρασκευή του δεν χρησιμοποιείται τίποτε άλλο εκτός από ρύζι, νερό και ο βάκιλος Koji. Το ρύζι έχει χάσει, με την ανωτέρω μέθοδο, το 30% του εξωτερικού του περιβλήματος. Η γεύση του Junmai - Shu είναι λίγο βαρύτερη από άλλους τύπους σακέ, η δε οξύτητά του υψηλότερη.

* Honiozo - Shu: Στον τύπο αυτό του σακέ έχει προστεθεί ένα πολύ μικρό μέρος αλκοόλ στο τελευταίο στάδιο της ζύμωσης. Νερό μπορεί να προστεθεί αργότερα. Ο κάθε κόκκος ρυζιού έχει χάσει τουλάχιστον το 30% του περιβλήματός του. Επιπλέον, με την προσθήκη του αποσταγμένου αλκοόλ το ποτό γίνεται ελαφρύτερο, ενίοτε πιο ξηρό και, κατά τη γνώμη πολλών ειδικών, πίνεται ευκολότερα, καθώς το άρωμά του είναι πιο εμφανές.

* Ginjo - Shu (Premium sake): Στον τύπο αυτό ο κάθε κόκκος ρυζιού έχει χάσει τουλάχιστο το 40% του εξωτερικού περιβλήματός του. Με τη μέθοδο αυτή αποβάλλονται πολλά λίπη και πρωτεΐνες και άλλα συστατικά, που εμποδίζουν τη ζύμωση και δημιουργούν περίεργες γεύσεις. Στη συνέχεια η ζύμωση γίνεται σε ψυχρότερες θερμοκρασίες και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η γεύση είναι πιο περίπλοκη και εκλεπτυσμένη και ενίοτε πιο φρουτώδης.

* Daiginzo - Shu (Super premium sake): Το ρύζι ραφινάρεται ακόμη περισσότερο, ώστε να χάσει το 65% του περιβλήματός του. Η διαδικασία παραγωγής του απαιτεί μεγαλύτερους κόκκους.

* Junmai Ginjo & Junmai Daiginjo: Το πρώτο είναι Ginjo - Shu στο οποίο δεν έχει προστεθεί αλκοόλ. Είναι ό,τι καλύτερο προσφέρεται στην ιαπωνική αγορά.

* Tokobetsu Honjozo Shu & Tokobetsu Ginjo - Shu Junmai - Shu: Και οι δύο αυτοί τύποι παράγονται κατά έναν ιδιαίτερο τρόπο, όπως υποδηλώνει και το επίθετο Tokobetsu, πού σημαίνει ιδιαίτερο, special.

* Namazake: Είναι ο τύπος του σακέ που δεν έχει υποστεί παστερίωση. Συνήθως διατηρείται κρύο, αλλιώς η γεύση και το άρωμά του υποφέρουν.

* Nigorize: Είναι τύπος με νεφελώδη εμφάνιση, πού ο πολτός του ρυζιού μετά τη ζύμωση δεν έχει πιεστεί πλήρως, με αποτέλεσμα να αιωρούνται μέσα στο σακέ διάφορα εναπομείναντα συστατικά του ρυζιού.

Παραδοσιακό εργοστάσιο παρασκευής σακέ:

 

[Bahari]

Οίκοι παραγωγής

* Asahi Shuzo Co Ltd, με μονάδα στην περιοχή Kubota της Niigata, που βρέθηκε στην κορυφή της κλίμακας στα τέλη της 10ετίας του '70 και των αρχών της 10ετίας του 80. Επίσης, το ποτοποιείο της εταιρείας στην περιοχή Yamaguchi παράγει τους υψηλότερης ποιότητας τύπους σακέ, τα Junmai ginzοshu & junmai daiginjoshu.

* Akasitai Shuzo, στην πόλη Akashi, παράγει μια σειρά σακέ με το δικό του χαρακτήρα και ξεχωριστή γεύση, από τη λουλουδάτη ευωδιά και τη δυνατή γεύση του premium junmαi ginjoshu, στo σφριγηλό junmaishu και στο genmaishu, που γίνεται από αναποφλοίωτο ρύζι.

* Saura Co Ltd, που χρονολογείται από το 1724 και αρχικά παρήγε ιερό τελετουργικό σακέ Ο αρχικατασκευαστής της Juichi Hiranο φημίζεται ως ένας από τους σπουδαιότερους παραγωγούς στην Ιαπωνία.

* Ozeki co Ltd με ποτοποιείο στην περιοχή Hyogo, η εταιρεία φέρει το όνομα του ιδρυτή της και χρησιμοποιεί παραδοσιακές ηλικίας 300 ετών τεχνικές στην παραγωγή.

* Gekkeikan Sake, ποτοποιείο που ιδρύθηκε το 1637 στο Fushimi, μια περιοχή στην αρχαία πρωτεύουσα Κγοtο. Παράγει επίσης σακέ στην Καλιφόρνια και εξάγει σε 60 χώρες, καταβάλλοντας προσπάθειες για τη διάδοση της κουλτούρας και της διεθνούς αναγνώρισης του σακέ.

* Honjozo με ποτοποιείο στην περιοχή Yagamata και σταθερή ποιότητα που του εξασφαλίζει διακρίσεις.

Πηγή: http://www.naftemporiki.gr/t+z/story.asp?id=1532636

Βαρέλια με σακέ:

 

[Bahari]

Τελικά και η παρασκευή σούσι είναι μια μορφή τέχνης:

 

[Bahari]

Σούσι και με μορφή υπολογιστή:

 

[Pandora]

Τελικά και η παρασκευή σούσι είναι μια μορφή τέχνης:

Σούσι και με μορφή υπολογιστή:

Δεν παίζονται οι άνθρωποι !

 

[liz]

Bahari μου άνοιξες την όρεξη! Ώστε σακέ προφέρεται κι εγώ τόσο καιρό σάκε το έλεγα
Από ένα μαγαζί με τρόφιμα: